С начала 2025 года специалистами Оренбургского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проведено 6 исследований пшеничной хлебопекарной муки на наличие возбудителей «картофельной болезни хлеба». В результате выявлено 4 случая зараженности муки.

Определить зараженность можно путем проведения пробной лабораторной выпечки хлеба в соответствии с ГОСТ 27669 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки».

Проведенные исследования показали, что в хлебе присутствует возбудитель картофельной болезни: обнаружен специфический запах, мякиш хлеба потемнел и стал вязким. Мука не соответствует требованиям Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Картофельная болезнь – одно из самых распространенных заболеваний хлеба. Ее возбудителем являются спорообразующие бактерии вида Bacillus subtilis (картофельная палочка), которые широко распространены в почве, воздухе и растениях. Эти бактерии активно гидролизуют крахмал, образуя декстрины, что делает мякиш хлеба липким и тянущимся. Протеолитические ферменты бактерий разрушают белки, выделяя вещества, придающие хлебу резкий специфический запах. Споры бактерий попадают в муку при помоле зерна, которое чаще всего заражается во время уборки урожая.

В 2024 году специалистами лаборатории проведено 23 исследования муки и хлеба на выявление картофельной болезни. 7 из них показали положительный результат.

Для предотвращения картофельной болезни хлеба необходимо строго контролировать качество сырья и готовой продукции, а также соблюдать технологические и санитарные нормы на всех этапах производства. Это позволит минимизировать риск заражения и обеспечить безопасность продукции для потребителей.