В филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в Республике Татарстан поступило две пробы крупы гречневой ядрица быстроразваривающейся первого сорта для определения соответствия требованиям ГОСТ 5550-2021 «Крупа гречневая. Технические условия». При проведении исследований выявлено, что обе пробы не соответствуют нормативному документу по таким показателям, как «вкус» (не свойственный гречневой крупе), «запах» (не свойственный гречневой крупе), «испорченные ядра» (фактически 0,54 %, при норме - не более 0,20 %), «сорная примесь» (фактически 4,0 %, при норме - не более 0,40 %) и «доброкачественное ядро» (фактически 95,3 %, при норме - не менее 98,9 %). По итогам исследований заявителю выданы протоколы испытаний.
Общими для всех видов круп показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а также зараженность вредителями.
Запах имеет каждый вид свежей крупы; это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на несвежесть и порчу крупы. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо посторонний запах не допускаются.
Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого ее вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается; это указывает на ее несвежесть.
Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.
Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.). Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.
Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и т. п.).
Нешелушеные зерна - это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют недодир - количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. Наличие остатков оболочек отрицательно отражаются не только на внешнем виде крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельные нормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.
Битые (колотые) ядра - кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее 2/3 целого ядра. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей.

Специалисты филиала в Республике Татарстан