При контроле безопасности пищевой продукции большое внимание уделяется исходному сырью и используемым компонентам, в том числе пищевым добавкам, применение которых требует строгой регламентации и специального контроля. Недобросовестные производители могут использовать не разрешённые компоненты для увеличения объема выхода готовой продукции и улучшения ее текстуры.

Специалисты Красноярского филиала при проведении лабораторных исследований 64 проб от 20 наименований пищевой продукции – творога, йогурта, сыра, сметаны, различных видов колбас, мяса птицы, пельменей, мясных консервов, сухого молока – выявили наличие микробной трансглутаминазы (мТГ).

Микробная трансглутаминаза – фермент, имитирующий действие природной трансглутаминазы, вырабатывающийся микробами. Этот фермент способен связывать остатки лизина и глутамина, образовывая тем самым белковый каркас. Также он удерживает сок, жир и дополнительно вносимую влагу в продуктах, улучшает структурно-механические свойства продукции.

В случае применения трансглутаминазы при изготовлении пищевых продуктов, не подвергающихся термообработке, а также при ее внесении в обрабатываемые теплом пищевые продукты в больших концентрациях и высоких активностях, фермент остается активным в готовом к употреблению пищевом продукте. Данный компонент отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции, определённых Техническим регламентом Таможенного Союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Информация о факте выявления микробной трансглютаминазы в пищевой продукции доведена Учреждением до территориального управления Россельхознадзора.