На текущей неделе в испытательную лабораторию Ставропольского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступили пробы муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого и второго сортов на определение кислотного число жира (КЧЖ) и кислотности. Данные физико-химические показатели являются показателями норм свежести продуктов переработки зерна. По итогам проведенных исследований КЧЖ составило от 20,3 мгКОН до 24,2 мгКОН, кислотность - от 3,6 градусов до 4,2 градусов.
Выполненные исследования были заказаны предприятием для установления сроков хранения муки, продления сроков реализации и прогнозов по изменению качества муки при ее дальнейшем хранении.


Справочно: Кислотное число жира (КЧЖ) – это условная величина, характеризующая содержание в 1 г жира свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, выраженная в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации. Это показатель безопасного хранения и реализации муки. Дело в том, что действующие сроки хранения продуктов переработки зерна довольно часто не отражают их истинное состояние, так как на хранение может быть заложен продукт разного исходного качества. При неправильном хранении в зерне и продуктах переработки продолжаются процессы окисления жиров. Чем выше температура и относительная влажность воздуха в хранилище, тем этот процесс происходит быстрее. В результате в продуктах накапливаются продукты гидролиза: свободные жирные кислоты, аминокислоты при частичном распаде водорастворимых белков, кислые фосфаты при распаде фитина и др. Отслеживать и контролировать данные процессы можно по значениям КЧЖ и кислотности. Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микроорганизмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.