spor

Кто ходил по полям ржи, пшеницы или ячменя, наверняка мог видеть колосья, в чешуйках которых вместо зёрен сидят тёмно-фиолетовые рожки, достигающие 1-5 см длины. Их называют склероциями спорыньи.

Источником подобного заражения злаков являются образовавшиеся в предыдущем году рожки, перезимовавшие в поле или складах вместе с зерном. В почву или зерно они попадают разными путями. Часть рожков вносится в почву при осыпании их с больных колосьев культурных злаков в конце вегетации или во время уборки. Во время скашивания и при обмолоте ржи рожки могут попасть в зерно, вместе с ним храниться, и при высеве семян попадать в почву. Попавшие на почву рожки прорастают весной. При благоприятных условиях температуры и влажности споры заражают цветковую завязь, на поверхности которой развивается спороношение. В результате колосья покрываются липкой жидкостью, в которой находится масса конидий гриба. Ко времени созревания хлебов заражённая завязь превращается в склероций.

 

Спорынья не причиняет существенного ущерба урожаю. Её основная опасность - токсичность склероциев, в которых содержатся алкалоиды. При содержании рожков спорыньи более 2% по массе возможно развитие заболеваний эрготизмом. После разработки методов предупреждения заражения злаковых культур спорыньёй, это заболевание практически исчезло. Но в определённых экстремальных условиях возможны локальные их вспышки. Широко распространялась спорынья в годы с прохладным дождливым летом.

 

Не случайно по спорынье установлены жёсткие требования, записанные в ГОСТах.

В последние годы в Республике Татарстан спорынья вызывала большие трудности для заготовителей и переработчиков: её значения изменялись от 0,01 до 1,0% при норме по ГОСТ 16990-88 и СанПиН 2.3.2 1078-01 – 0,05%. Проблема заключается в том, что размер спорыньи сопоставим с размером зерна ржи, и механически очистить зерно до необходимых кондиций безопасности очень  сложно. Это существенно затрудняет дальнейшую переработку.

Тревожно, что наблюдается тенденция увеличения загрязнённости зерна спорыньёй. За последние годы содержание ядовитой примеси увеличилось в разы. Появление спорыньи – это симптом бесхозяйственности и пренебрежения к агротехнике возделывания культур.

 

Особое внимание должно уделяться подготовке семенного материала – семена  должны использоваться из переходящего фонда, жизнеспособность спорыньи теряет силу в течение года.

Протравливание семян также подавляет жизнеспособность склероциев, прорастание и формирование плодовых тел.

Актуальность рассматриваемой проблемы заключается в том, что озимая рожь – важнейшая продовольственная культура России. Среди зерновых культур она представляет относительно меньше требований к условиям возделывания, и производство её зерна наиболее экономически выгодно в районах с недостаточно благоприятными почвенно-климатическими условиями.

 

Для производства хлеба в России ежегодно требуется 2,0-2,5 млн. тонн зерна ржи. Однако при достаточно большом объёме производства (5,0-5,5 млн. тонн) хлебопекарная промышленность страны не полностью обеспечена высококачественным зерном ржи. В отличие от пшеницы, хлебопекарные свойства ржи определяются не количеством клейковины, а состоянием углеводного комплекса.

 

Следует отметить, что при наличии спорыньи во ржи при размоле зерна, спорынья попадает в муку для хлебопечения и делает её токсичной. Употребление пищи, изготовленной из зерна с примесью склероциев, вызывает отравления и микотоксины продолжают представлять угрозу здоровью, как животных, так и людей. Алкалоиды спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют свою токсичность при выпечке хлеба. Если спорынья в хлебе есть, а летально критическое её количество не набрано (смертельная доза 5 г), то вступает в силу галлюциногенное действие спорыньи – это так называемый «пьяный хлеб».

Многолетний мониторинг качества зерна вначале Управления Росгосхлебинспекции по Республике Татарстан, а затем отдела Центральной лаборатории ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в г.Казань показывает, что наблюдается тенденция увеличения загрязнённости зерна спорыньёй.

 

«Так ещё в 2000-х годах этот вопрос стал актуальным. С 2000 по 2004 год содержание вредной примеси увеличилось почти в 6 раз. В 2004 году зачтено продовольственной ржи только 20% (в 10 раз меньше, чем в 2003 году). Подработать её становилось всё сложнее», - отметила Старовойтова Е.И., начальник отдела Центральной лаборатории в г.Казань.

 

Стоит отметить, что период с 2004 по 2010 годы можно было считать небольшой передышкой перед «нашествием» спорыньи», поскольку этому благоприятствовали климатические условия и некоторое улучшение агротехники. Сильная воздушная и почвенная засуха 2010 года явилась причиной минимального содержания, а также полного отсутствия вредной примеси – спорыньи.

 

Но уже с 2011 года наметилась тенденция увеличения содержания спорыньи. В 2012 году произошло резкое увеличение количества вредной примеси (спорыньи) в заготовленном зерне. Очевидно, это связано это с тем, что не соблюдались условия подготовки семенного материала и технологии возделывания полей.  Среднее значение спорыньи в 2012 году составило 0,38% (от 0,08 до 2,8%). В 2011 году этот показатель составлял 0,12% (от 0 до 0,27%). Повышенное количество вредной примеси (спорыньи) привело к тому, что зерно выводилось из продовольственного фонда.

Если в 2011 году Татарстан заготовил 44% продовольственной ржи, то в 2012 году всего 24,7%.

Но есть ли гарантия, что принятая как «фуражная» рожь не попадёт к нам на стол? Ведь качество зерна практически бесконтрольно. Поэтому вопрос о качестве зерна становится вопросом национальной безопасности.