Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий свойствами упругости и эластичности. Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белков, но содержащий кроме них углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине составляет 75…99 %. Они представлены главным образом глиадином (до 45 %) и глютенином (до 42 %).
Клейковина формирует тесто: при замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, в результате чего и получается компактная, упругая масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении, растягивает клейковину, т. е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.
Клейковина является весьма лабильным продуктом и довольно легко изменяет свои вязкоупругоэластичные свойства под влиянием различных факторов. На свойства клейковины могут оказывать действие, например, активное вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация; операции, связанные с подготовкой зерна к помолу (гидротермическая обработка); размол в муку; процессы, происходящие при хранении зерна и муки и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой хлеба.
Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.
Укрепляющим действием обладают также различные окислители – непредельные жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом происходит окисление сульфгидрильных (–SH–) или пептидных (–СО–NH–) группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка, в результате чего возможна их спайка через дисульфидные (–S–S–) или азотные мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.
К веществам, понижающим упругие свойства клейковины, относятся бисульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы, протеолитические ферменты.
Качественные показатели хлебных изделий определяют измерителем деформации клейковины (ИДК). ИДК – это аппарат, измеряющий индекс деформирования глютена.
Измеритель деформации клейковины ИДК-3М предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного и макаронного помолов по ее способности сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия между двумя плоскостями в течение 30 секунд.
Процесс измерения на приборе ИДК-3М полностью автоматизирован и занимает не более 35 с; результаты измерения мгновенно отображаются на цифровом табло. ИДК-3М имеет единое для приборов калибровочное число. Принципиальное отличие прибора ИДК-3М от серийно выпускаемой модели ИДК-3 заключается в упрощенной конструкции, что обеспечивает повышенную надежность и бесшумность работы прибора.
Аппарат ИДК-3М прост и удобен в эксплуатации, обладает повышенной надежностью, не требует длительного специального обучения оператора.
Точность прибора позволяет однозначно определять группу качества клейковины при решении спорных вопросов, возникающих в результате анализа, показатели которого оказываются на границе двух групп качества. Прибор с высокой точностью определяет качество слабой клейковины в пшенице, когда необходим оптимальный подбор улучшителей для придания ей более высоких хлебопекарных свойств.

Л. Г. Предеина - главный специалист
испытательной лаборатории Курганского филиала