За семь месяцев 2022 года в Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступило более 600 проб масел, произведенных из различного растительного сырья. Исследования проводились по основным показателям качества, а именно: «кислотное число», «перекисное число», «цветное число», «прозрачность», «запах», «вкус», «массовая доля влаги и летучих веществ», «массовая доля нежировых примесей».
В июне 2022 года от алтайского производителя на исследование поступил образец нерафинированного подсолнечного масла для определения показателей «кислотного числа», «перекисного числа», «массовой доли фосфоросодержащих веществ», «массовой доли влаги и летучих веществ».
После проведения анализа специалистами испытательной лаборатории Алтайского филиала установлено, что все показатели исследуемой пробы соответствуют требованиям ГОСТ. Исключение составил показатель «перекисное число». В соответствии с нормативным документом значение не должно превышать 10 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции, а в анализируемой пробе выявлено превышение - 11,2 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции.
Растительные масла являются сложной многокомпонентной полифункциональной природной системой, которая состоит из большого количества триглицеридов различного состава и разнообразных сопутствующих веществ, в том числе и вредных, от которых продукт очищают с помощью рафинации, вымораживания, гидратации и нейтрализации. Органолептические и физико-химические показатели являются основными составляющими качества растительных масел и зависят от состава жирных кислот и их положения в молекуле триглицерида. Количество входящих в липиды глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степень их ненасыщенности обусловливают глубину и скорость окисления масла, которая зависит также от контакта продукта с воздухом окружающей среды.
Значение перекисного числа ограничено для реализуемого пищевого масла любого вида и не должно превышать 10 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции. Перекиси – первичные продукты окисления жиров кислородом, они крайне нестойки, легко вступают во вторичные реакции, продуктами которых являются альдегиды, кетоны и низкомолекулярные жирные кислоты. Начальная стадия перекисного окисления жиров не приводит к изменению органолептических показателей. Однако перекисные соединения токсичны для человека, а гидропероксиды являются инициаторами дальнейшего окисления. Поэтому наиболее важными показателями определения качества масла являются кислотное и перекисное число.