Хлеб есть в рационе питания практически всех жителей земли. Вне зависимости от континента или страны — хлеб потребляют везде. Хлеб является питательным продуктом для насыщения организма. Существуют регионы, для которых хлеб – не привычный продукт. Например, в России это Чукотка. Однако в масштабах Земли население таких «хлебноотдаленных» регионов настолько мало, что не идет в расчет. Все же зерно растет на большей части планеты.
Сегодня мука представлена различными сортами и видами (пшеничная, овсяная, нутовая, рисовая, кукурузная). Такое «мучное изобилие» на рынке связано, прежде всего, со стремлением производителей разнообразить линейку муки для людей, у которых непереносимость глютена. Сейчас 1% всего населения земли страдает этой аллергией, и доля людей увеличивается из года в год. Они не могут употреблять продукты из пшеницы, ржи и ячменя – в них и содержится особый вид белка, известный нам как глютен. При этом его нет в составе кукурузы, гречихи, риса и всей линейки бобовых культур. Альтернативные виды муки из этих культур богаты иным видом белка.
Ранее изготовление муки заключалось в обычном размалывании зерна, не очищая его от отрубей. Так получалась цельнозерновая мука. Она подходит для выпечки хлеба, насыщенного витаминами и минералами.
Со временем люди научились очищать зерно от волокон перед тем, как его молоть. Так производят муку рафинированную. В ней много клейковины, то есть глютена, который способствует тому, чтобы тесто хорошо поднималось, и хлеб получался пышным, пористым. По факту, «пустым» по содержанию питательных веществ.
Рафинированная мука занимает первое место по объемам производства в нашей стране. Существует целая линейка продуктов, которая может быть изготовлена только из белой муки – это выпечка, пирожные, кексы, булочки.
Хлеб, приготовленный, например, только из ржаной муки, будет внешне похож на что-то несъедобное. Все потому, что большинство видов альтернативной муки либо не содержат клейковину, либо ее так мало, что тесто не может подняться. Соответственно, полноценный мякиш не формируется.
При выборе муки самое важное значение имеет дата выработки. Мука в России производится круглый год, и при соблюдении всех условий, хранится она может до 10 лет. Тем не менее, муку, которая старше 6-8 месяцев, покупать не рекомендуется. Это микроскопический продукт, который впитывает в себя влагу. И если в процессе хранения это произошло, мука может прогоркнуть и дать «жизнь» насекомым, всевозможным жучкам.
При выборе многозерновой или цельнозерновой муки обращать внимание лучше на продукт не старше 3-4 месяцев. В этой муке содержится много аминокислот, и они ускоряют ее прогоркание.
Важным моментом является отличие зерна, выращенного в разных регионах России. Пшеница из Алтайского края будет заметно отличаться от той, что собрана в Воронежской области. При этом предприятия мукомольной промышленности, расположенные в регионе произрастания зерна, работают исключительно с местным сырьем. Соответственно, у алтайской муки и ростовской муки будут разные хлебопекарные свойства.
В России много мукомольных предприятий, которые находятся вне зерновых регионов. Они закупают зерно в разных областях страны, «миксуют» его – и в итоге получается мука высокого качества.
Небольшие предприятия выпускают альтернативные виды муки. Их сегмент в объеме потребления настолько мал, что компаниям-гигантам просто неинтересно «ввязываться» в такое производство.
Несколько компаний, которые производят «иную» муку, успешно покрывают спрос в ней. И, кстати, такая мука может использоваться не только в производстве хлеба. Например, соевая — лидер по содержанию белка, является компонентом спортивного питания.
На прилавках магазинов огромный ассортимент хлеба, но выбрать качественный не так просто. Условно хлеб можно разделить на две категории в фабричной упаковке – из магазина и свежеиспеченный – из пекарни.
При покупке хлеба в магазине необходимо ознакомиться с этикетками, проверить целостность упаковки, обратить внимание на внешний вид продукта. В пекарне о составе хлеба можно расспросить продавца. В целом, выбирать «свой» хлеб придется методом проб и ошибок.
Хлеб может быть разным по вкусовым характеристикам, но в его безопасности можно не сомневаться. Все потому, что в России работает ФГИС «Зерно» — это федеральная государственная информационная система прослеживаемости зерна и продуктов его переработки.
Контроль ведется на всех этапах производства. При сборе урожая проводится мониторинг качества зерна. Доставка от производителя переработчику, например, мукомольному предприятию — очередная проверка на все показатели безопасности. На содержание токсинов, пестицидов, ГМО, уровень клейковины, зараженности, влажности, радиологические показатели и пр. Очередная «точка» проверки — произведенная мука. То есть этот «ингредиент», попадая на хлебопекарный комбинат, уже проверен. Финальный этап – исследование самой выпечки.
ФГБУ «Центр оценки качества зерна» активно включен в работу и на разных этапах оборота проводит оценку качества зерна.


В. Осипик - главный специалист органа инспекции Санкт-Петербургского филиала