Специалисты испытательной лаборатории Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» провели исследование двух партий пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Заказ на исследование поступил от одного из предприятий соседнего региона. Проверка сырья проводилась в конце марта.

Количество клейковины в обоих партиях оказалось существенно заниженным. Так для муки высшего сорта при норме не менее 28% этот показатель зафиксирован на уровне 22 %. А для муки первого сорта при норме не менее 30 % – 23%.

Результаты исследований предоставлены заказчику.

Говорить о том, что эта мука непригодна, нельзя, так как все остальные показатели (влажность, качество клейковины, число падения) соответствуют нормативам. Такую муку вполне можно использовать для выпечки, например, пиццы, изготовления пельменей и других изделий из теста.

По словам специалистов, в случае, если содержание клейковины менее 20 %, мука обладает низкой влагопоглотительной способностью, тесто из нее будет слабым, липким. Испечь качественные и пышные хлебобулочные изделия из такой муки не получится.

Количество клейковины зависит от сорта пшеницы, условий выращивания (погодные условия, способы обработки), а также от температуры сушки (для влажного зерна). При необходимости содержание клейковины в муке можно повысить, например, добавив в нее пшеничный глютен.