Запах, который мы ощущаем от разнообразных источников – будь то растения, животные, или искусственные материалы – является результатом активации наших обонятельных рецепторов. Эти молекулы, способные стимулировать сенсоры обоняния, выделяются, испаряются и переносятся воздухом, создавая уникальные ароматы.

Каждый вид зерна в здоровом состоянии наделен характерным для него хлебным ароматом, который может быть испорчен приобретением несвойственных запахов. Это происходит из-за поглощения зерном легколетучих веществ из внешней среды или в результате его разложения.

В соответствии с разделом 5.7 ГОСТ 13586.3 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб», касающимся принципов приемки зерна и способов отбора проб для анализа, первостепенное место занимает органолептическая проверка образцов. При оценке качества зерна и его производных в России применяются следующие стандарты:

– ГОСТ 10967-2019 «Зерно. Методы определения запаха и цвета»,

– ГОСТ 27558-2022 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста»,

– ГОСТ 26312.2-84 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев».

Таким образом, начальный этап проверки качества зерна и зернопродуктов включает в себя органолептическую оценку по установленным стандартам.

Обновленные нормативные документы содержат рекомендацию к квалификации операторов: обучение операторов (дегустаторов) рекомендуют проводить в соответствии с ГОСТ ISO 5496, ГОСТ ISO 6658 и ГОСТ ISO 8586-1. Но все же, на данный момент, по большей части это носит рекомендательный характер.

В зерне можно найти множество ароматов, которые условно делятся на две категории: происходящие из-за сорбции и связанные с процессами разложения.

Сорбционные запахи

Способность семян и зерен поглощать газы и пары проистекает из их уникальной структуры, характеризующейся наличием капилляров разного размера между клетками и тканями. Эти капилляры имеют поверхности, способные активно взаимодействовать с летучими веществами. Специфика влияния этих составляющих на качество зерна и семян определяется их химическим составом.

Например, зерно может приобрести особый аромат, если в его составе присутствуют семена донника, выделяющие кумарин с присущим ему сильным запахом, который впоследствии передается муке.

Запах чеснока в зерне возникает из-за его смешивания с диким чесноком. Однако его можно убрать, если провести глубокую очистку, промыть и высушить зерно. При выпекании изделий из муки аромат чеснока также исчезает.

Когда зерно смешивается с семенами кориандра, оно приобретает специфический аромат этой эфиромасличной культуры.

Встречается также случай, когда зерно пшеницы и ржи загрязняется полынью, в особенности двумя её видами: горькой и полынью Сиверса, что ведет к появлению полынного аромата и горького вкуса. Это происходит из-за эфирного масла, содержащегося в полыни, и горького компонента абсинтина.

– В процессе обмолота засоренного зерна уничтожение волосяного слоя на листьях, стеблях и корзиночках полыни ведет к оседанию мельчайших частиц пыли на зерновой поверхности. Эта пыль, обогащенная абсинтином, который хорошо растворяется в воде, обладает способностью проникать в зерно, особенно если оно влажное, придавая ему характерную горечь. Хотя изначально может показаться, что механическое очищение зерна от пыли полыни уменьшит его горечь, на практике это дает лишь незначительные результаты. Для эффективного избавления зерна от горечи используют метод обработки в моечных машинах с теплой водой, – рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Серебреникова.

Специфические ароматы, наподобие рыбного, появляются из-за заражения зерна спорами головни.

Во время процесса сушки, когда используется топливо, склонное к неполному сгоранию, особенно угли с высоким содержанием серы, зерно может приобрести запахи дыма и сероводорода.

– Во время транспортировки в нечистых контейнерах, вагонах или кораблях, которые были загрязнены ароматами нефти, бензина или керосина, зерно впитывает эти запахи, что может сделать его неподходящим для переработки в пищевые продукты, – добавляет Екатерина Серебреникова.

Особенно неприятным является запах, образующийся из-за активного размножения клещей, который также известен как медовый или клещовый.

Аромат, связанный с использованием инсектицидов для обработки, обычно исчезает довольно быстро после измельчения зерна.

Запахи разложения

Неправильное хранение и самонагревание семян и зерновых может привести к появлению несвойственных ароматов. Это результат деятельности различных микроорганизмов, вызывающих разложение. Среди характерных для испортившегося зерна ароматов выделяют амбарный, солодовый, запах плесени и гнили, которые указывают на степень порчи и длительность процесса разложения веществ в зерне.

Специфический амбарный аромат часто образуется в зерне и семенах, которые длительное время лежали без должной циркуляции воздуха. Такой запах обычно свойственен недавно собранному зерну с высоким уровнем биологической активности. Важно отметить, что при адекватном проветривании или перемоле амбарный запах может исчезнуть, и такое зерно обычно не считается испорченным.

На начальной фазе порчи зерна возникает специфический солодовый аромат, являющийся индикатором первой стадии деградации. Этот запах, острый и насыщенный, проявляется в момент прорастания зерен и в начале их самонагревания. Заметно сладковатые нотки объясняются увеличением количества простых сахаров, возникающим вследствие расщепления полисахаридов, что также приводит к росту кислотности.

– Изменения касаются и внешнего вида зерна: сначала его оболочка теряет цвет, затем он меняется на красноватый. Хотя солодовый аромат можно частично устранить в процессе очистки, измельчения зерна и при выпекании хлеба, сырье с таким запахом обычно не подвергается полной переработке в муку. В большинстве случаев его используют, смешивая с качественным зерном, – поясняют в Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Основной признак второй степени ухудшения состояния зерна – это присутствие затхлого и плесневого аромата. Этот запах появляется из-за активного развития плесени, которая процветает на поверхности зерен, если они становятся влажными. В начальной фазе, когда плесень только начинает расти, заметен плесневый аромат, который, однако, может исчезнуть, если проветрить и высушить зерно. Такая продукция еще не считается испорченной. Однако, когда грибок проникает глубже, в зародыш и эндосперм, поначалу слабо заметный, а со временем явно выраженный затхлый запах начинает проявляться. В этом случае изменяется и внешний вид зерна: его оболочка темнеет до коричневого оттенка, а эндосперм приобретает кремовый цвет.

– Изменения, происходящие в зерне при его плесневении, значительно влияют на его свойства и потенциальное использование. При порче второй степени заметно падение качества зерна, его ферментативная активность увеличивается, что приводит к усилению кислотности как муки, так и масла, извлекаемых из такого зерна. Это также ведет к изменению цвета и физических свойств клейковины, делая ее серой, неустойчивой к внешним воздействиям. Чаще всего зерно, достигшее такой стадии порчи, находит применение лишь в технических целях, но его можно использовать в качестве корма при условии документального подтверждения его безопасности для потребления животными, – разъясняет Екатерина Серебреникова.

К третьей степени порчи зерно подходит, когда начинаются серьезные процессы разложения органических компонентов в его структуре, в результате чего меняется цвет как внешних слоев зерна, так и его внутренней части – эндосперма, который становится коричневым. Зерно с такими признаками испускает гнилостный запах.

Повышение уровня аммиака указывает на ускоренный распад белка. Зерно, относящееся к третьей категории, источает гнилостно-затхлый запах, оно токсично и подходит исключительно для технических назначений, например, в качестве исходного материала для дистилляции спирта.

Четвертая степень порчи выражается в присутствии гнилостного аромата и изменении цвета оболочки зерна на черный или темно-коричневый, приобретая при этом обугленный вид. Такие изменения свидетельствуют о значительных внутренних процессах разложения, включая белки и жиры, вследствие самонагрева. Зерно с таким уровнем повреждения подлежит уничтожению.

– Поскольку производные продукты зерна, такие как мука, крупы и хлеб, должны быть свободны от любых посторонних запахов, наличие таковых в зерне рассматривается как признак снижения его качества, – резюмируют в Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Хлебоприемные предприятия могут обрабатывать зерно, удаляя из него определенные сорбционные ароматы. Зерно, источающее запахи, связанные с нефтепродуктами, к приему не подлежит. В исключительных ситуациях возможен прием зерна, которое имеет запахи солода и плесени.